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Obstverwertung
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Der Menschheit ist seit Jahrtausenden die Herstellung von alkoholartigen Getränken durch Gärung bekannt. So wurde an den sonnigen Gestaden des Mittelmeers Wein aus Trauben bereitet, in Germanien wurde aus Honig gewonnenes Met genossen und bereits die Mongolen stellten aus Stutenmilch ein berauschendes Getränk her.

Eswäre zweifellos zu aufwendig, die verschiedenen Entwicklungsphasen der Alkoholzubereitung in geschichtlichen Abrissen darzustellen. Insofern muss sich die kleine Exkursion darauf beschränken, das Wesentliche in aller Kürze zu reflektieren. So brachte das Reichsgesetz über das Branntweinmonopol vom 26.07.1918 zum 01.10.1919 das Staatsmonopol. Es verfolgte ursprünglich die agrarpolitische Zielsetzung, die Verwertung landwirtschaftlicher Rohstoffe in landwirtschaftlichen Brennereien zu fördern. Mit dem Grundgesetz wurden 1949 sowohl die Branntweinsteuer als auch das Finanzmonopol dem Bund zugesprochen. Insbesondere in Süd- und Südwestdeutschland gehört es noch heute zu den typischen Eigenschaften des Obstanbaus, dass er hauptsächlich von kleinbäuerlichen Betrieben ausgeht und somit immer noch einen wichtigen Aktivposten für die wirtschaftliche Existenz dieser Betriebe darstellt. Für sie gilt unverändert, überschüssige Erträge selbst nutzbringend zu verwerten und zu vermarkten
Die Obstabfindungsbrennereien nehmen bis zum heutigen Tag eine onderstellung ein. Die so genannten „Stoffbesitzer“, die kein eigenes Brennrecht besitzen, lassen ihre Maische, ihren Most oder ihr sonstiges Brenngut im Lohnbrand bei einem Brennereibesitzer brennen. Hinsichtlich der Besteuerung wird die Alkoholmenge aus der Art und der Menge der Rohstoffe berechnet, die zur Branntweinerzeugung bestimmt sind. Als Grundlage gelten die jeweiligen „Ausbeutesätze“. Die „Stoffbesitzer“ brennen demnach unter Abfindung. Die Abfindung bringt nicht unerhebliche steuer- und monopolrechtliche Vergünstigungen mit sich. Unter Verzicht auf die sonst vorgeschriebenen amtlichen Verschlüsse an der Brennereianlage dürfen Stoffbesitzer Branntwein aus Obst u.a. in einem Jahreskontingent bis zu 50 Liter Alkohol herstellen, wobei die Stoffe vom Stoffbesitzer selbst gewonnen werden mussten. An die Stelle der amtlichen Feststellung der erzeugten Alkoholmenge tritt dabei die amtliche Schätzung (Ausbeutesätze). Die fällige Steuer kann je nach Entscheidung des Stoffbesitzers entweder finanziell gegenüber dem Staat abgefunden werden, oder in Form der Ablieferung des hergestellten Branntweins. Der Besitz eines Brennrechtes erlaubt es, pro Jahr 300 Liter Weingeist herzustellen. Der Stoffbesitzer selbst kann innerhalb eines Jahres nur 50 Liter Weingeist herstellen lassen. Das Brenngut des Stoffbesitzers, und dies gilt es besonders zu beachten, muss entweder aus Eigentum, Besitz, Erbvertrag, Testament, Niesbrauch oder Pacht stammen. Dabei wird häufig die Meinung vertreten, als selbst gewonnen gelte auch geschenktes Obst oder Obst, das bei großen Ernten oft auf der Straße aufgelesen werden darf. Diese Annahme ist falsch: Solches Material darf im Stoffbesitzer-Brennverfahren nicht verarbeitet werden. Der Besitzer eines Brennrechtes ist derjenige, der Obst hinzu kaufen darf, um daraus Branntwein zu erzeugen (300 LA/anno). Die Obststoffe werden wie folgt unterschieden:

Stein- und Kernobst, Beeren- und Beerenobst, Obst- und Beerenwein, Wurzeln, Most, Rückstände aus der Verarbeitung von Obst sowie Topinamburen. Die so genannten Ausbeutesätze dienen als Grundlage für die Besteuerung. Einzelheiten sind in der folgenden Skala dargestellt.

Sorte                          Ausbeutesatz LA/100 l Brenngut              in Euro/100 L Brenngut

Topinambur                                      4,0                                                      40,90

Kernobstmaische                            3,6                                                      36,79

Kernobstmost                                  3,6                                                      36,79

Quitten                                             3,6                                                      36,79

Zwetschgen                                    4,6                                                      47,01

Kirschen/Sauerkirschen                 5,0                                                      51,10

Pfirsiche                                            3,5                                                      35,77

Mirabellen                                       4,8                                                      49,06


Entsteinte Früchte aus Steinobst werden aber nicht nach den Ausbeutesätzen versteuert, sondern ein solches Brenngut ergibt jeweils Probebrände. Dies bedeutet, dass die Zollaufsicht während des Brennvorganges anwesend ist, die Ausbeutemenge genau berechnet und danach den individuellen Steuersatz festlegt. An dieser Stelle sei besonders hervorgehoben, dass man auf das Entsteinen von Steinobstsorten verzichten sollte, denn der Hauptaromaträger bei diesen Früchten ist der Steinmantel. Beim Entsteinen würde man insofern auf einen Teil des Aromas verzichten und zudem u.U. eine höhere Versteuerung provozieren. Allerdings muss gewährleistet sein, dass auf keinen Fall die Steine der Steinobstfrüchte bei der Verarbeitung beschädigt werden (Verhinderung von Blausäureaustritt). Bei verschiedenen Obstsorten ist es dem Stoffbesitzer übrigens erlaubt, in einem 10-Jahres-Zeitraum in den so genannten „Abschnitt“ zu gehen. Dies bedeutet, dass das Brennkontingent in einem Zeitraum von 10 Jahren zusammengefasst ist und somit innerhalb dieses Zeitraumes, je nach jährlichem Obstaufkommen, auch die üblicherweise zugestandenen 50 Liter eines Jahreskontingentes überschritten werden dürfen. Ist allerdings vor Ablauf des 10-Jahres-Zeitraumes der so genannte Abschnitt erfüllt, ist gleichzeitig ein weiteres Brennen nicht mehr erlaubt, bis der neue „Abschnitt aufgeht“.

Abschließend sei besonders herausgestellt, was es bei der Herstellung einer qualitativ guten Maische zu beachten gilt:

-  Nur absolut reife, unbeschädigte und saubere Früchte einmaischen.

-  Der Zusatz von Zucker ist verboten, ebenso die Verwendung bestimmter Hilfsstoffe, wie z.B. Gärsalze.

-  Kontinuierliches Durchgären ist anzustreben, um so genannte Gärstockungen zu vermeiden.

-  Wenn immer möglich, anstreben, sortenreine Maische herzustellen. Sollten beispielsweise     Kirschen zusammen mit Pflaumen eingeschlagen werden, wird der vorgeschriebene Ausbeutesatz für Kirschen festgeschrieben. Dies wiederum bedingt eine hohe Versteuerung bei geringerer Ausbeute.

-  Während des Vergärungsprozesses ist es wichtig, die Maische regelmäßig zu rühren und nach Ab-schluss des Vergärungsprozesses die Behältnisse luftdicht zu verschließen. Dabei  sollte beachtet werden, dass sich so wenig Sauerstoff als möglich im Lagergefäß befindet. Penibel saubere Gefäße sind nicht nur die Visitenkarte eines Stoffbesitzers oder Brenners, sondern sie vermeiden in erster Linie die Infektion des Brenngutes durch mögliche Bakterien.

-  Besonders in den Sommermonaten ist es von immenser Wichtigkeit, die so genannten Essigfliegen von der Maische fernzuhalten. Diese sind nämlich imstande, die Maische zu infizieren, was zu einer erheblichen Beeinträchtigung des Brenngutes führt, und zwar in quantitativer als auch in qualitativer Hinsicht.

In dieser knappen Darstellung konnte nur auf das Wichtigste eingegangen werden. Die meisten Stoffbesitzer sind jedoch durchaus in der Lage, durch fachgerechte Bearbeitung ihrer Früchte hervorragende Spirituosen herzustellen oder herstellen zu lassen. Dennoch wird angeraten, anstehende Fragen im Vorfeld mit dem Brenner abzuklären, um Fehler zu vermeiden, die nachträglich nicht mehr zu korrigieren wären. Die Brenner helfen gerne mit Rat und Tat weiter, denn schließlich wäre es auch für sie unbefriedigend, wenn ihre Kunden nach viel Mühe und Arbeit aufgrund mangelhaften Brenngutes nur mäßige oder schlechte Ausbeuten erzielen. Dazu drei Leitsätze:

1.  Ein Brenner kann nur die Ausbeute erzielen, die im Brenngut steckt. Dasselbe    
gilt natürlich auch bezüglich der Qualität.

2.  Nehmen Sie sich die Zeit, um persönlich beim Abtrieb Ihres Brenngutes dabei zu sein.

3.   Und schließlich gilt für die meisten Obstsorten: „Jung soll die Maische sein, und alt der Schnaps“.